Мир - вашему дому, покой - вашей душе!


Фото

РАСУКА

Сразу после того, как зарежут барана, внутренности (желудок, толстая и тонкие кишки) тщательно очищают ножом и горячей водой, несколько раз промывают ) 0,1 % раствором уксуса или известковым раствором и оставляют в воде на 5-6 часов.

Ножки нужно опалить на открытом огне, очистить ножом от гари.

Печень, легкие, сердце рубят на мелкие куски, добавляют пряности и рис, все это хорошо перемешивают, набивают ими желудок и толстая кишка, зашивают отверстие.

Тонкие кишки наматывают на ножки и кладут на дно кастрюли. Сверху кладут желудок и толстую кишку. Все это заливают водой и варят на умеренном огне 2-3 часа.
Примерно через час желудок протыкают вилкой во избежание чрезмерного вздутия (сверху, чтобы вода не попала внутрь).
На стол подают целиком на подносе с чесночным рассолом

ХИНКАЛ С МЯСОМ

Помытое разделанное мясо ( средней жирности баранина ) опускают в кастрюлю со слегка подсоленной горячей , но еще не кипящей водой и варят на медленном огне Тем временем подготав­ ливается тесто для хинкал . Тесто надо х орошо замесить на воде и яйце , не очень круто . Затем раскатать на тонкие лепешки ( как на домашнюю лапшу ) и нарезать квадратами или ромбиками размером примерно 2x2 сан ти метра . Готовое мясо вынимают и кладут в кастрюлю или глубокую ме та ллическую чашку , которая ставится рядом с горящей кам фор ом. В кипящий бульон опускают н арез анное тесто и варят . Когда тесто всплывет , его откидывают шумовкой в блюдо , сверху укладывают куски готового мяса и все вместе обливают чесночным рас соло м ( посоленным по вкусу )

Примерный расход продуктов: на 1 килограмм сушеного или вял ен ого мяса: приготовить тесто , зам ещ анное на одном яйце . Для приготовления приправы берется 6-8 зубчиков че снока , соль по вкусу.

БИРГАНД

Тушу барашка очищают, хорошо промывают, обмазывают ширишом - клейстером из пшеничной муки с добавлением соли и яиц, помещают в раскаленный тандыр («тIанур»-

печь в форме усеченного конуса, устраенная вертикально в земле или на земле), предварительно подвесив за ноги, связанные попарно, на железном вертеле.

В центре тандыра, прямо под тушей, ставится железный тазик с водой. Сверху тандыр плотно накрывают железным диском – сачом. Через 3-4 часа тушу вынимают из тандыра и , расчленив по суставам, подают на стол.

ГИТ («ГИТI»)

Ритуальное кушанье лезгин. Его строго готовили с наступлением по лезгинскому календарю времени «хиб» (с 21 февраля по 6 марта). Его готовили сообща: каждая семья приносила по 1-2 килограмма пшеницы и сушенные ноги барана. Все это клали в большой казан, добавляли горох и варили 6-7 часов. К концу варки добавляли по литру от каждого хозяйства молока.

Когда кушанье было готово, его делили поровну и разносили по дворам своего квартала.

 

Книгу "Лезгинская кухня" можно скачать здесь >>>

 

 

На титульную страницу >>>

На главную страницу >>>

 

Цитата месяца: "Целые народы ненавидят уроды" М. Бабаханов